正宗四川川菜培训技术上哪儿学

    来源网站:guangshan.zhunkua.com   更新日期:2018-09-14 19:07:15  信息编号:1131Z4078

【准夸网】川菜麻辣鲜香,包罗七味八滋川菜是中国民间最大菜系,也被称为“百姓菜”,讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味主要有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),而辣椒、胡椒、
川菜麻辣鲜香,包罗七味八滋
川菜是中国民间最大菜系,也被称为“百姓菜”,讲究色、香、味、形,在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味主要有“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),而辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,不同的配比,配出了川菜“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油),这“七味”“八滋”是味蕾最好的归属,堪称人类之光!也是川菜“一菜一格,百菜百味”的称誉缘由!
川菜技法繁多讲究菜品入味,小炒不过油,不换锅;干煸成菜味厚而不腻;干烧用汤恰当,味醇而鲜。但对于川菜来说,每道辣菜都有着共同的灵魂——红彤彤的辣椒油!

作为川菜里大众情人的麻婆豆腐,瞧它红里透白,集麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字于一身,软滑豆腐被油泼辣子练出火辣性格,一口下去由喉入胃,简直是下饭界的“杠把子”!
“川菜之王”回锅肉,老铁们爱不?火烫的肉油激发出来的蒜苗香四处弥漫,夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,微微麻辣又不腻,越吃越香!
一家川菜馆好不好得看它毛血旺的好坏,四川人走到哪就把川菜馆开到哪,毛血旺的做法也有很多变化,不过我觉得最主要的就是红油的味道,再是鸭血的鲜嫩。

湘菜酸辣咸香,演绎内敛辣味
湘菜在发源之初就是为了抵御气候的阴郁与潮湿。《史记》记载:“楚地饶食,无饥馑之患“,因此人们有更多的闲暇时光用在对味道的追求上:辣味调和上更从容,重视原料互相搭配以及滋味的互相渗透。湘菜油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤其是以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。
如果川菜是“无辣不成饭”,那湘菜就是“酸辣两相宜”,无论是泡椒剁椒的酸辣,还是尖椒红椒的鲜辣,甚至是小米椒的纯辣,各种辣与酸的完美融合正是湘菜的灵魂所在!
说到湘菜,当家必属剁椒鱼头,以鱼头的“味鲜”和剁椒的“辣”为一体。热情洋溢的青红剁椒,覆盖着白嫩嫩的鱼头,冒着热腾腾清香四溢的香气。细滑的鱼肉渗入剁椒的鲜辣,入口细嫩晶莹,又有一股温文尔雅的辣味席卷舌尖!
湘菜中有道湘西外婆菜,是长辈做给女儿出嫁吃的,外婆菜炒好后,酸辣香扑鼻,刺激味蕾的同时嚼着也有劲,一道菜就能尝遍咸、酸、辣、脆、甜各种滋味,好似出嫁闺女,展开新的人生。
豆豉蒸咸鱼是湖南的特色,洗净后的腊制品焯水,熏干的肉质吸收水分同时洗去表层的油分。吃起来是种扎实的口感,体现了湘菜第二个特点咸香,肉质较硬,这是川菜不擅长的。

川湘各具性格,却有共同灵魂
想一口分辨湘菜和川菜很难,但大口吃下去是“辣死我了!”立马找饮料喝,然后长呼气,爽了这就是湘菜。可要是“啊!好辣呀“喝完一罐饮料还得张嘴短促地呼气”哈啊哈啊这就是川菜,因为舌头已经麻了…川麻湘酸,两种菜系性格不同,但清润是它们共同的灵魂伴侣。
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